El gaucho

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Aprendieron los caminos de las estrellas,

los hábitos del aire y del pájaro,

las profecías de las nubes del Sur y de la luna con un cerco.

Fueron pastores de la hacienda brava,

firmes en el caballo del desierto que habían domado

esa mañana,

enlazadores, marcadores, troperos,

hombres de la partida policial, alguna vez matreros...`

Jorge Luis Borges

Los gauchos, vaqueros de las pampas, `vagos y mal entretenidos`, según los calificaran decretos de la época, habitó las verdes llanuras desde mediados del siglo XVIII hasta mediados del siglo XIX. El gaucho no se ataba a nada ni a nadie. Viajero sin destino, recorrió los `caminos de las estrellas` de una pampa que le fue `ancha y ajena`, y desarrolló una forma de vida independiente, libre y seminómada. Su estilo de vida lo llevó a procurarse el alimento de manera especial. Allí donde el hambre lo encontrara, preparaban carne vacuna a las brasas. La carne asada fue prácticamente el único alimento de la campiña y el asado se constituyó desde entonces en una comida típica argentina.

En el campo el asado se puede preparar de dos maneras: con cuero, bajo tierra o al aire libre, ensartado en asadores.

La cultura urbana hizo lo propio adoptando para siempre el ritual del asador.